Rezept

Traditioneller fermentierter Nonisaft

Kraut:: Noni Morinda citrifolia
Methode:: Fermentation
Pflanzenteil:: Frucht

Etwa 40 minAnspruchsvollWissenschaftliches Profil des Rezepts

Anleitung

Reife gewaschene Früchte ganz in ein sterilisiertes Glasgefäß mit Deckel geben und in die Sonne stellen.
4–8 Wochen stehen lassen; die Früchte zerfallen, dunkler Saft sammelt sich am Boden. Das Gefäß nicht öffnen.
Durch ein dichtes Tuch abgießen, in dunkle Flaschen füllen und kühl lagern.
Traditionell morgens nüchtern 30 ml mit Wasser verdünnt trinken; bei Verderbsgeruch oder Schimmel die ganze Menge wegschütten.

Extraktion

Kraut:: 1 kg reife Früchte ergibt etwa 300–400 ml Saft
Lösungsmittel:: Eigener Fruchtsaft; spontane Fermentation 4–8 Wochen in einem verschlossenen Glas in der Sonne
Haltbarkeit:: Mehrere Monate kühl; bei verdorbenem Geruch wegschütten
Zielstoffe:: Iridoide (Deacetylasperulosidsäure), Scopoletin, Kalium; Fermentation spaltet Zucker und senkt den pH-Wert

Anmerkungen

Fortgeschrittenes Verfahren mit Verderbsrisiko; unkontrollierte spontane Gärung eignet sich nicht für alle. Der Saft ist kaliumreich; bei Nierenerkrankungen meiden. Die EFSA konnte bei gemeldeten Leberschäden durch kommerziellen Saft keinen ursächlichen Zusammenhang belegen. Dennoch nur kleine Mengen, keine Liter trinken.

Warum es funktioniert

Spontane Fermentation verwandelt Zucker in Säuren und Alkohol und senkt den pH-Wert, was teilweise konserviert; Iridoide und Scopoletin bleiben erhalten. Die EFSA erkannte keine Gesundheitsversprechen für Noni an, sondern bewertete nur Sicherheit, und selbst diese anhand kommerzieller pasteurisierter Produkte.

Literatur

EFSA (2009): Opinion on the safety of Tahitian Noni 'Morinda citrifolia (noni) fruit puree and concentrate'. EFSA Journal 7(10):998 — Sicherheitsbewertung von kommerziellem Saft einschließlich gemeldeter Fälle von Leberschäden.
Mueller BA et al. (2000): Noni juice (Morinda citrifolia): hidden potential for hyperkalemia? Am J Kidney Dis 35:310–312 — Hoher Kaliumgehalt — Risiko bei Nierenerkrankungen.