Recept
Aromatický základ vývaru s galgánem (tom kha)
- Bylina:
- Galgán větší Alpinia galanga
- Způsob:
- Kulinářské použití
- Část rostliny:
- Oddenek
Přibližně 25 minZačátečníkVědecký profil receptu
Postup
- Galgán omyjte a nakrájejte na 4–5 tenkých plátků (neloupat); stéblo citronové trávy natlučte a nakrájejte na 3 cm kousky, listy makrutové limetky natrhněte.
- Vše dejte do 500 ml vody nebo kokosového mléka a přiveďte k mírnému varu.
- Vařte 15 minut, aby se vůně uvolnila; potom podle chuti přidejte houby, kuřecí maso nebo tofu a dovařte.
- Dochuťte limetkovou šťávou a rybí omáčkou nebo solí. Před podáváním plátky galgánu a citronovou trávu vyndejte.
Extrakce
- Bylina:
- 4–5 plátků galgánu, 1 stéblo citronové trávy, 3 listy makrutové limetky na 500 ml
- Rozpouštědlo:
- voda nebo kokosové mléko, mírný var 15 minut
- Trvanlivost:
- základ vývaru 2 dny v lednici
- Cílové látky:
- silice (1,8-cineol, methylcinnamát) a pryskyřičné látky přecházejí do horké vody i tuku kokosového mléka
Poznámky
Kuchyňský recept bez zvláštních rizik. Plátky galgánu jsou dřevnaté a před podáváním se vyndávají — nejsou určené ke kousání.
Proč to funguje
Galgán vydává vůni pryskyřičnými silicemi, které se rozpouštějí v horké vodě i v tuku kokosového mléka — proto je tom kha voňavější než čistě vodní vývar. Tradiční trávicí použití v thajské a ájurvédské praxi nemá v katalogu ověřený klinický zdroj, a tak zůstává zapsané jen jako tradice.
Literatura
- Thajská kuchyně — tom kha gai (tradiční receptura) — Kulinářský základ; galgán se v něm nejí, jen vyluhuje.
Související
Galgán větší — Karta byliny
Kulinářské použití — Detail způsobu zpracování