Recept
Bumbu — indonéský základ s kemiri
- Bylina:
- Svícnice molucká Aleurites moluccanus
- Způsob:
- Kulinářské použití
- Část rostliny:
- Plod
Přibližně 20 minZačátečníkVědecký profil receptu
Postup
- Jádra kemiri opražte nasucho na pánvi 3–4 minuty, dokud nezezlátnou a nezavoní.
- V hmoždíři nebo mixéru je rozetřete se 4 šalotkami, 3 stroužky česneku, 2 chilli, kouskem galgánu a lžičkou koriandru na hladkou pastu.
- Pastu orestujte na lžíci oleje 5 minut, dokud nepustí vůni a olej se neoddělí.
- Použijte jako základ kari, opor ayam nebo sambalu; kemiri dodá krémovitost bez mléka.
Extrakce
- Bylina:
- 4–5 jader kemiri na dávku pasty pro 4 porce
- Rozpouštědlo:
- suché opražení, potom rozetření s ostatními přísadami; olej jader zahušťuje omáčku
- Trvanlivost:
- pasta 1 týden v lednici, 3 měsíce v mrazáku
- Cílové látky:
- olej (asi 60 % jádra) a bílkoviny dávají krémovitost; teplo rozkládá projímavé látky syrového jádra
Poznámky
Kuchyňský recept z Jávy. Kemiri se vždy praží nebo vaří — syrové ořechy projímají. Pozor při nákupu „nuez de la India“ na hubnutí: pod tímto jménem se prodávají jedovatá semena oleandru žlutého, ne kemiri.
Proč to funguje
Jádra kemiri obsahují kolem 60 % oleje bohatého na kyselinu linolovou a linolenovou a asi 20 % bílkovin, které při rozetření vytvoří emulzi zahušťující omáčku — proto nahrazují v indonéské kuchyni smetanu. Syrová jádra obsahují projímavé látky (toxalbuminy a forbolové estery jsou popsány u příbuzných pryšcovitých), které teplo rozkládá; přehled Hakim et al. 2022 uvádí tradiční použití výhradně po tepelné úpravě a farmakologická data jen z laboratoře.
Literatura
- Hakim A et al. (2022): Ethnopharmacology, phytochemistry, and biological activity review of Aleurites moluccana. Journal of Applied Pharmaceutical Science 12(4):170–178 — Přehled tradičních použití a složení; jádra jen po tepelné úpravě.
Související
Svícnice molucká — Karta byliny
Kulinářské použití — Detail způsobu zpracování