Recept
Čerstvě strouhané wasabi
- Bylina:
- Wasabi japonský Wasabia japonica
- Způsob:
- Kulinářské použití
- Část rostliny:
- Oddenek
Přibližně 5 minZačátečníkVědecký profil receptu
Postup
- Oddenek opláchněte, odkrojte suchý konec a odstraňte hrbolky po řapících; neloupejte.
- Strouhejte krouživým pohybem na velmi jemném struhadle (tradičně žraločí kůže, oroshigane) odspoda oddenku, kde je nejsladší.
- Pastu shrňte do hromádky a nechte 5–10 minut odpočinout — enzym potřebuje čas, aby se rozvinula pálivost a sladkost.
- Podávejte ihned k sašimi nebo sobě; po 15 minutách aroma slábne, tak strouhejte jen kolik sníte.
Extrakce
- Bylina:
- 2–3 cm oddenku na 4 porce
- Rozpouštědlo:
- bez extrakce — jemné strouhání do pasty, 5–10 minut odpočinku
- Trvanlivost:
- sníst do 15 minut, potom pálivost mizí
- Cílové látky:
- rozrušení buněk uvolní enzym myrosinázu, která z glukosinolátů vytvoří allylisothiokyanát a 6-MSITC
Poznámky
Kuchyňský postup bez zvláštních rizik. Většina „wasabi“ v tubách a prášcích je barvený křen selský s hořčicí — pravé wasabi poznáte podle světle zeleného, jemně zrnitého oddenku.
Proč to funguje
Neporušený oddenek téměř nepálí: teprve rozrušení buněk spojí myrosinázu s glukosinoláty (sinigrin) a vzniknou těkavé isothiokyanáty, které rychle vyprchají. 6-MSITC, látka typická pro wasabi, je zkoumaná v laboratoři pro protizánětlivé působení; klinické důkazy chybí.
Literatura
- Uto T, Hou D-X, Morinaga O, Shoyama Y (2012): Molecular Mechanisms Underlying Anti-Inflammatory Actions of 6-(Methylsulfinyl)hexyl Isothiocyanate Derived from Wasabi. Adv Pharmacol Sci 2012:614046 — Přehled laboratorních mechanismů; žádná klinická data.
Související
Wasabi japonský — Karta byliny
Kulinářské použití — Detail způsobu zpracování