Rezept

Bumbu: indonesische Würzbasis mit Kemiri

Kraut:: Kukuinussbaum Aleurites moluccanus
Methode:: Kulinarische Verwendung
Pflanzenteil:: Frucht

Etwa 20 minAnfängerWissenschaftliches Profil des Rezepts

Anleitung

Kemirikerne 3–4 Minuten trocken in der Pfanne goldbraun und duftend rösten.
Mit 4 Schalotten, 3 Knoblauchzehen, 2 Chilis, einem Galgantstück und einem Teelöffel Koriander im Mörser oder Mixer glatt verarbeiten.
Die Paste in einem Esslöffel Öl 5 Minuten anbraten, bis sie duftet und sich Öl absetzt.
Als Basis für Curry, Opor Ayam oder Sambal verwenden; Kemiri liefert Cremigkeit ohne Milch.

Extraktion

Kraut:: 4–5 Kemirikerne für eine Portion Paste für 4 Portionen
Lösungsmittel:: Trocken anrösten, danach mit den übrigen Zutaten zerreiben; das Kernöl dickt die Sauce an
Haltbarkeit:: Paste 1 Woche im Kühlschrank, 3 Monate im Gefrierfach
Zielstoffe:: Öl (etwa 60 % des Kerns) und Proteine sorgen für Cremigkeit; Wärme baut die abführenden Stoffe des rohen Kerns ab

Anmerkungen

Javanisches Küchenrezept. Kemiri immer rösten oder kochen; rohe Nüsse wirken abführend. Vorsicht beim Kauf von "Nuez de la India" zum Abnehmen: Darunter werden giftige Samen des Gelben Oleanders statt Kemiri verkauft.

Warum es funktioniert

Kemirikerne enthalten etwa 60 % linol- und linolensäurereiches Öl und etwa 20 % Eiweiß. Zerrieben bilden sie eine soßendickende Emulsion und ersetzen in Indonesiens Küche Sahne. Rohe Kerne enthalten abführende Stoffe (Toxalbumine und Phorbolester sind bei verwandten Wolfsmilchgewächsen beschrieben), die Hitze abbaut. Hakim et al. 2022 nennen traditionelle Anwendung ausschließlich erhitzt und pharmakologische Daten nur aus Laboren.

Literatur

Hakim A et al. (2022): Ethnopharmacology, phytochemistry, and biological activity review of Aleurites moluccana. Journal of Applied Pharmaceutical Science 12(4):170–178 — Überblick über traditionelle Anwendungen und Zusammensetzung; Kerne nur nach Erhitzen.