Rezept

Frisch geriebener Wasabi

Kraut:: Japanischer Meerrettich Wasabia japonica
Methode:: Kulinarische Verwendung
Pflanzenteil:: Rhizom

Etwa 5 minAnfängerWissenschaftliches Profil des Rezepts

Anleitung

Rhizom abspülen, das trockene Ende und Blattstielhöcker entfernen; nicht schälen.
Mit kreisender Bewegung auf einer sehr feinen Reibe reiben (traditionell Haifischhaut, Oroshigane), beginnend am süßeren unteren Rhizomende.
Die Paste zu einem Häufchen schieben und 5–10 Minuten ruhen lassen. Das Enzym braucht Zeit, um Schärfe und Süße zu entwickeln.
Sofort zu Sashimi oder Soba servieren. Nach 15 Minuten lässt das Aroma nach; nur die verzehrte Menge reiben.

Extraktion

Kraut:: 2–3 cm Rhizom für 4 Portionen
Lösungsmittel:: Keine Extraktion — fein zu einer Paste reiben, 5–10 Minuten ruhen lassen
Haltbarkeit:: Innerhalb von 15 Minuten essen, danach verschwindet die Schärfe
Zielstoffe:: Das Aufbrechen der Zellen setzt das Enzym Myrosinase frei, das aus Glucosinolaten Allylisothiocyanat und 6-MSITC bildet

Anmerkungen

Küchenverfahren ohne besondere Risiken. Meist besteht "Wasabi" in Tuben und Pulver aus gefärbtem Meerrettich mit Senf; echter Wasabi besitzt ein hellgrünes, fein körniges Rhizom.

Warum es funktioniert

Unverletztes Rhizom ist kaum scharf: Erst Zellzerstörung bringt Myrosinase mit Glucosinolaten (Sinigrin) zusammen; rasch verfliegende Isothiocyanate entstehen. Wasabitypisches 6-MSITC wird im Labor hinsichtlich entzündungshemmender Wirkungen untersucht; klinische Belege fehlen.

Literatur

Uto T, Hou D-X, Morinaga O, Shoyama Y (2012): Molecular Mechanisms Underlying Anti-Inflammatory Actions of 6-(Methylsulfinyl)hexyl Isothiocyanate Derived from Wasabi. Adv Pharmacol Sci 2012:614046 — Überblick über Labormechanismen; keine klinischen Daten.