Rezept

Gewürzsalz mit Tasmanischem Pfeffer

Kraut:: Tasmanischer Bergpfeffer Tasmannia lanceolata
Methode:: Kulinarische Verwendung
Pflanzenteil:: Frucht

Etwa 10 minAnfängerWissenschaftliches Profil des Rezepts

Anleitung

Einen Teelöffel getrocknete Beeren des Tasmanischen Pfeffers grob im Mörser zerstoßen; sie färben violett.
Mit 100 g grobem Meersalz und einem Teelöffel zerkleinerten Zitronenmyrtenblättern oder getrockneter Zitronenschale mischen.
Nach Wunsch einen Teelöffel gemahlene Blätter des Tasmanischen Pfeffers für mildere Schärfe zugeben.
Im verschlossenen Glas lagern; für Fisch, Steaks, Ofenkartoffeln oder Butter verwenden.

Extraktion

Kraut:: 1 Teelöffel getrocknete Beeren auf 100 g Mischung
Lösungsmittel:: Keine Extraktion — zerstoßen und mit Meersalz und Zitronenmyrte mischen
Haltbarkeit:: 6 Monate in einem verschlossenen Glas
Zielstoffe:: Polygodial (scharfes Sesquiterpen) und Anthocyane der Beeren werden durch Zerstoßen freigesetzt

Anmerkungen

Küchenrezept ohne besondere Risiken. Die Beeren sind sehr scharf und betäuben die Zunge leicht; körnchenweise dosieren. Kein Pfeffer und kein Verwandter der Pfefferpflanze.

Warum es funktioniert

Polygodial, ein Sesquiterpendialdehyd, trägt die Beerenschärfe und wirkt anders auf der Zunge als Piperin oder Capsaicin: erst wärmend, dann leicht betäubend. Just et al. isolierten es als Syntheseausgangsstoff; der Katalog macht keine Gesundheitsaussagen dazu.

Literatur

Just J, Jordan TB, Paull B, Bissember AC, Smith JA (2015): Practical isolation of polygodial from Tasmannia lanceolata. Org Biomol Chem 13:11200–11207 — Polygodial als hauptsächlicher Scharfstoff; chemische Quelle, keine Gesundheitsquelle.