Rezept

Mitsuba Ohitashi: blanchiert mit Dashi

Kraut:: Japanische Cryptotänie Cryptotaenia japonica
Methode:: Kulinarische Verwendung
Pflanzenteil:: Blatt

Etwa 10 minAnfängerWissenschaftliches Profil des Rezepts

Anleitung

Ein Bund Mitsuba waschen und 20–30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, bis es gerade zusammenfällt.
Sofort kalt abschrecken, ausdrücken und in 3–4 cm lange Stücke schneiden.
100 ml Dashi mit einem Esslöffel Sojasoße und einem Teelöffel Mirin mischen; Mitsuba 10 Minuten darin ziehen lassen.
Gekühlt mit geröstetem Sesam oder getrockneten Fischflocken bestreut servieren.

Extraktion

Kraut:: 1 Bund (etwa 100 g) für 2 Portionen
Lösungsmittel:: 20–30 Sekunden kurz blanchieren, abkühlen, dann Dashi mit Sojasauce
Haltbarkeit:: Am selben Tag essen
Zielstoffe:: Kurzes Blanchieren bewahrt Farbe und Biss, die ätherischen Öle (Monoterpene) bleiben überwiegend im Blatt

Anmerkungen

Küchenrezept ohne besondere Risiken. Mitsuba nie lange kochen, sonst gehen Duft und Farbe verloren; erst im Teller zur Suppe geben.

Warum es funktioniert

Kurzes Blanchieren deaktiviert bräunende Enzyme und bewahrt Chlorophyll; längeres Kochen vertreibt flüchtige Monoterpene des Petersilien-Sellerie-Dufts. Der Katalog macht keine Heilaussagen zu Mitsuba; es ist Gemüse.

Literatur

Japanische Hausmannskost — Ohitashi (traditionelle Technik) — Zubereitungsverfahren; ohne gesundheitsbezogene Aussage.