Rezept

Roter Shiso-Sirup (Shiso Jūsu)

Kraut:: Perilla Perilla frutescens
Methode:: Kräuteressig
Pflanzenteil:: Blatt

Etwa 20 minAnfängerWissenschaftliches Profil des Rezepts

Anleitung

Rote Shiso-Blätter von den Stängeln zupfen, gründlich waschen und abtropfen lassen.
500 ml Wasser aufkochen, die Blätter zugeben und 3–5 Minuten kochen, bis sie grün werden und das Wasser dunkler wird.
Blätter herausnehmen und ausdrücken; 150 g Zucker im Sud lösen und 50 ml Reisessig zugeben. Das Getränk wird leuchtend rosa.
Abkühlen lassen, abfüllen und kühl lagern. Im Verhältnis 1 : 3 mit Wasser oder Sprudel und Eis servieren.

Extraktion

Kraut:: 1 Bund roter Shiso (etwa 100 g Blätter) auf 500 ml
Lösungsmittel:: Wasser + Reisessig + Zucker; Blätter kurz kochen, danach Essig
Haltbarkeit:: Sirup 2–3 Wochen im Kühlschrank
Zielstoffe:: Anthocyane (Shisonin) werden beim Kochen freigesetzt und durch Säure rot; ätherisches Öl mit Perillaldehyd teilweise

Anmerkungen

Japanisches Sommergetränk ohne besondere Risiken. Die Farbe entwickelt sich erst nach Zugabe von Essig oder Zitrone.

Warum es funktioniert

Das Anthocyan Shisonin ist bei neutralem pH violett, bei saurem kräftig rosa; deshalb der Farbwechsel nach Essig. Ahmeds Übersicht fasst chinesische Erkältungsanwendung (Zi Su) und japanische "antiallergische" Tradition überwiegend anhand von Labordaten zusammen.

Literatur

Ahmed HM (2018): Ethnomedicinal, Phytochemical and Pharmacological Investigations of Perilla frutescens (L.) Britt. Molecules 24(1):102 — Überblick über die Zusammensetzung und traditionelle Verwendung; wenige klinische Daten.