Rezept

Schwarze Bohnen mit Epazote (Frijoles de la olla)

Kraut:: Epazote Dysphania ambrosioides
Methode:: Kulinarische Verwendung
Pflanzenteil:: Blatt

Etwa 90 minAnfängerWissenschaftliches Profil des Rezepts

Anleitung

500 g schwarze Bohnen über Nacht einweichen, abgießen und mit 1,5 l Wasser, einer halben Zwiebel und 2 Knoblauchzehen in einen Topf geben.
Aufkochen und abgedeckt bei kleiner Flamme 1–1,5 Stunden weich kochen; bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
In der letzten halben Stunde 2–3 frische Epazotezweige zugeben und salzen.
Zweige vor dem Servieren entfernen. Mit Tortillas reichen; Reste lassen sich am nächsten Tag zu Frijoles refritos zerdrücken.

Extraktion

Kraut:: 2–3 Zweige frisches Epazote (etwa 5 g) auf 500 g Bohnen
Lösungsmittel:: Langes Kochen im Bohnensud; die Zweige in der letzten halben Stunde zugeben
Haltbarkeit:: 4 Tage im Kühlschrank
Zielstoffe:: Ätherisches Öl (Ascaridol, p-Cymen) geht nur in kleinen Mengen in den Sud über; Kochen baut einen Teil des Ascaridols ab

Anmerkungen

Küchenmengen frischer gekochter Blätter sind traditionelle mexikanische Praxis. Epazote enthält jedoch Ascaridol; ätherisches Öl, Samen, konzentrierte Abkochungen und "Entwurmungskuren" führten zu Vergiftungen. Nicht in der Schwangerschaft, bei Kindern nur im Essen. Nur Blätter, nur gekocht.

Warum es funktioniert

Epazote kommt traditionell "gegen Blähungen" zu Bohnen; ein Mechanismus ist nicht belegt, Aroma liefern p-Cymol und Ascaridol. Letzteres begründet auch Vorsicht: Heredia Severino et al. beschreiben Toxizität hoher Dosen (Öl, Samen). Gekochte Blätter im Essen sind anders einzuordnen als ätherisches Öl.

Literatur

Heredia Severino A, Fernández-López J, Borrás-Rocher F, Viuda-Martos M (2025): Essential Oils and Extracts from Epazote (Dysphania ambrosioides). Plants 14(13):1903 — Überblick über die Zusammensetzung und Toxizität des ätherischen Öls (Ascaridol).