Rezept

Tom Yum mit Makrutblättern

Kraut:: Kaffirlimette Citrus hystrix
Methode:: Kulinarische Verwendung
Pflanzenteil:: Blatt

Etwa 30 minAnfängerWissenschaftliches Profil des Rezepts

Anleitung

1 l Hühner- oder Gemüsebrühe mit 2 geschnittenen Zitronengrasstängeln und 5 Galgantscheiben aufkochen.
4–5 eingerissene Makrutblätter, 3 zerdrückte Chilis und 200 g Pilze zugeben; 5 Minuten kochen.
Garnelen oder Tofu zugeben und 2–3 Minuten fertig garen.
Vom Herd nehmen und mit 3 Esslöffeln Fischsoße und dem Saft von 2 Limetten abschmecken. Mit Koriander bestreuen; Makrutblätter und Zitronengras entfernen.

Extraktion

Kraut:: 4–5 Makrutblätter auf 1 l Brühe
Lösungsmittel:: Zerrissene Blätter kurz in Brühe aufkochen; die Blätter werden nicht gegessen
Haltbarkeit:: 2 Tage im Kühlschrank
Zielstoffe:: Ätherisches Blattöl (Citronellal, Citronellol) geht in die heiße Brühe über; längeres Kochen zerstört das Aroma

Anmerkungen

Küchenrezept. Makrutblätter zur Duftfreisetzung einreißen und vor dem Servieren entfernen; sie sind fest. Keine Gesundheitsaussagen.

Warum es funktioniert

Makrutblätter duften anders als ihre Schale: Blattöl besteht überwiegend aus Citronellal, Schalenöl enthält Beta-Pinen, Sabinen und Limonen (Agouillal et al. 2017). Einreißen öffnet Öldrüsen, kurzes Kochen überträgt Aroma in die Brühe; langes Kochen vertreibt Citronellal. Antimikrobielle und entzündungshemmende Daten sind Laborbefunde. Suppe ist Essen, kein Arzneimittel.

Literatur

Agouillal F, Taher ZM, Moghrani H, Nasrallah N, El Enshasy H (2017): A Review of Genetic Taxonomy, Biomolecules Chemistry and Bioactivities of Citrus hystrix DC. Biosciences Biotechnology Research Asia 14(1):285–305 — Überblick über die Zusammensetzung des ätherischen Öls der Blätter (Citronellal) und der Schale sowie präklinische Daten.