Przepis
Bumbu — indonezyjska baza z kemiri
- Zioło:
- Tungowiec molukański Aleurites moluccanus
- Metoda:
- Zastosowanie kulinarne
- Część rośliny:
- Owoc
Około 20 minPoczątkującyProfil naukowy przepisu
Postępowanie
- Praż jądra kemiri na suchej patelni 3–4 minuty do zrumienienia i zapachu.
- W moździerzu lub blenderze rozetrzyj z 4 szalotkami, 3 ząbkami czosnku, 2 chili, kawałkiem galangalu i łyżeczką kolendry na gładką pastę.
- Smaż pastę na łyżce oleju 5 minut do zapachu i oddzielenia oleju.
- Użyj jako bazy curry, opor ayam lub sambalu; kemiri nada kremowość bez mleka.
Ekstrakcja
- Zioło:
- 4–5 jąder kemiri na porcję pasty na 4 porcje
- Rozpuszczalnik:
- prażenie na sucho, następnie rozcieranie z pozostałymi składnikami; olej jąder zagęszcza sos
- Trwałość:
- pasta 1 tydzień w lodówce, 3 miesiące w zamrażarce
- Substancje docelowe:
- olej (około 60 % jądra) i białka nadają kremowość; ciepło rozkłada substancje przeczyszczające surowego jądra
Uwagi
Przepis kuchenny z Jawy. Kemiri zawsze praży się lub gotuje — surowe orzechy przeczyszczają. Uwaga przy kupowaniu "nuez de la India" na odchudzanie: pod tą nazwą sprzedaje się trujące nasiona żółtego oleandra, nie kemiri.
Dlaczego to działa
Jądra kemiri zawierają około 60 % oleju bogatego w kwasy linolowy i linolenowy oraz około 20 % białek, tworzących przy rozcieraniu emulsję zagęszczającą sos — dlatego w kuchni indonezyjskiej zastępują śmietanę. Surowe zawierają substancje przeczyszczające (toksalbuminy i estry forbolu opisano u pokrewnych wilczomleczowatych), które rozkłada ciepło; Hakim et al. 2022 podają tradycyjne stosowanie wyłącznie po obróbce cieplnej i dane farmakologiczne tylko laboratoryjne.
Literatura
- Hakim A et al. (2022): Ethnopharmacology, phytochemistry, and biological activity review of Aleurites moluccana. Journal of Applied Pharmaceutical Science 12(4):170–178 — Przegląd tradycyjnych zastosowań i składu; jądra wyłącznie po obróbce termicznej.
Powiązane
Tungowiec molukański — Karta zioła
Zastosowanie kulinarne — Szczegóły metody przetwarzania