Przepis
Chimarrão — mate z cui
- Zioło:
- Ostrokrzew paragwajski Ilex paraguariensis
- Metoda:
- Napar
- Część rośliny:
- Liść
Około 10 minPoczątkującyProfil naukowy przepisu
Postępowanie
- Napełnij cuię (naczynie z tykwy) do dwóch trzecich mieloną mate, przykryj dłonią i energicznie wstrząśnij, aby oddzielić pył; następnie przechyl naczynie i przesuń liście na jedną stronę.
- Wlej trochę letniej wody na pustą stronę i pozostaw na 1–2 minuty do nasiąknięcia; następnie wsuń bombillę (metalową rurkę z sitkiem) do dna.
- Zalewaj wodą o 70–80 °C — nie wrzącą — zawsze na pustą stronę, po 100–150 ml. Przed każdym piciem pozwól napojowi ostygnąć; dopiero potem wypij porcję i ponownie dolej.
- Zgodnie z południowobrazylijskim zwyczajem jedna cuia krąży w grupie, obsługiwana przez jedną osobę (cebador); "dziękuję" mówi się dopiero, gdy nie chce się kolejnej rundy.
Ekstrakcja
- Zioło:
- cuia (tykwa) napełniona w dwóch trzecich mielonym mate, około 40–50 g na całą kolejkę
- Rozpuszczalnik:
- woda 70–80 °C, nigdy wrząca; wielokrotne zalewanie po 100–150 ml
- Trwałość:
- pije się od razu, kolejka trwa, dopóki liście mają smak (lavado)
- Substancje docelowe:
- kofeina, kwasy chlorogenowe i saponiny uwalniają się stopniowo; gorąca, niewrząca woda chroni smak i błonę śluzową
Uwagi
Napój kofeinowy (około 80 mg na porcję całej rundy). Najważniejsza zasada to temperatura: IARC zalicza picie bardzo gorących napojów powyżej 65 °C do prawdopodobnych kancerogenów przełyku, nie samą mate — decyduje temperatura podczas picia, nie zalewania. Przed piciem pozwól napojowi ostygnąć i nie pij go bardzo gorącego. Nie dla ciężarnych w dużych ilościach ani dzieci.
Dlaczego to działa
Kolejne zalewanie uwalnia kofeinę i polifenole z liścia stopniowo, dlatego napój zachowuje smak przez wiele rund. Przegląd Heck & de Mejia podsumowuje skład i epidemiologię; IARC w 2016 roku przeklasyfikowała mate z grupy 2A do 3 i wskazała temperaturę napoju jako czynnik ryzyka, nie roślinę.
Literatura
- IARC Monographs Vol. 116 (2018): Drinking Coffee, Mate, and Very Hot Beverages — Samo maté nie poddaje się klasyfikacji (grupa 3); bardzo gorące napoje powyżej 65 °C prawdopodobnie rakotwórcze (2A).
- Heck CI, de Mejia EG (2007): Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations. J Food Sci 72:R138–R151 — Przegląd składu i powiązań ze zdrowiem, w tym omówienie raka przełyku.
Powiązane
Ostrokrzew paragwajski — Karta zioła
Napar — Szczegóły metody przetwarzania