Przepis
Czarna fasola z epazote (frijoles de la olla)
- Zioło:
- Komosa piżmowa (epazote) Dysphania ambrosioides
- Metoda:
- Zastosowanie kulinarne
- Część rośliny:
- Liść
Około 90 minPoczątkującyProfil naukowy przepisu
Postępowanie
- Namocz 500 g czarnej fasoli na noc, odlej i włóż do garnka z 1,5 l wody, połową cebuli i 2 ząbkami czosnku.
- Zagotuj i gotuj pod przykryciem na małym ogniu 1–1,5 godziny do miękkości; dolewaj gorącą wodę w razie potrzeby.
- Na ostatnie pół godziny dodaj 2–3 gałązki świeżego epazote i posól.
- Wyjmij gałązki przed podaniem; podawaj z tortillami, resztę można następnego dnia rozgnieść na frijoles refritos.
Ekstrakcja
- Zioło:
- 2–3 gałązki świeżego epazote (około 5 g) na 500 g fasoli
- Rozpuszczalnik:
- długie gotowanie w wywarze z fasoli; gałązki dodaje się w ostatniej połowie godziny
- Trwałość:
- 4 dni w lodówce
- Substancje docelowe:
- olejek eteryczny (askarydol, p-cymen) przechodzi do bulionu tylko w małej ilości; gotowanie rozkłada część askarydolu
Uwagi
Kuchenne ilości świeżych liści w gotowanej potrawie to tradycyjna praktyka meksykańska. Epazote zawiera jednak askarydol — olejek, nasiona, skoncentrowane odwary i "kuracje odrobaczające" powodowały zatrucia; nie stosować w ciąży, u dzieci tylko w jedzeniu. Tylko liść, tylko gotowany.
Dlaczego to działa
Epazote dodaje się do fasoli tradycyjnie "przeciw wzdęciom" — mechanizm nie jest potwierdzony, aromat dają p-cymen i askarydol. Askarydol to też powód ostrożności: przegląd Heredia Severino et al. podsumowuje toksyczność wysokich dawek (olejek, nasiona); gotowany liść w jedzeniu to inna kategoria niż olejek.
Literatura
- Heredia Severino A, Fernández-López J, Borrás-Rocher F, Viuda-Martos M (2025): Essential Oils and Extracts from Epazote (Dysphania ambrosioides). Plants 14(13):1903 — Przegląd składu i toksyczności olejku eterycznego (askarydol).
Powiązane
Komosa piżmowa (epazote) — Karta zioła
Zastosowanie kulinarne — Szczegóły metody przetwarzania