Przepis
Świeżo starte wasabi
- Zioło:
- Wasabi japońskie Wasabia japonica
- Metoda:
- Zastosowanie kulinarne
- Część rośliny:
- Kłącze
Około 5 minPoczątkującyProfil naukowy przepisu
Postępowanie
- Opłucz kłącze, odetnij suchy koniec i usuń zgrubienia po ogonkach; nie obieraj.
- Trzyj kolistymi ruchami na bardzo drobnej tarce (tradycyjnie skóra rekina, oroshigane) od dołu kłącza, gdzie jest najsłodsze.
- Zgarnij pastę w kopczyk i odstaw na 5–10 minut — enzym potrzebuje czasu na rozwinięcie ostrości i słodyczy.
- Podaj natychmiast do sashimi lub soby; po 15 minutach aromat słabnie, więc ścieraj tylko tyle, ile zjesz.
Ekstrakcja
- Zioło:
- 2–3 cm kłącza na 4 porcje
- Rozpuszczalnik:
- bez ekstrakcji — drobne tarcie na pastę, 5–10 minut odpoczynku
- Trwałość:
- zjeść w ciągu 15 minut, potem ostrość zanika
- Substancje docelowe:
- uszkodzenie komórek uwalnia enzym mirozynazę, który wytwarza z glukozynolanów izotiocyjanian allilu i 6-MSITC
Uwagi
Metoda kuchenna bez szczególnych zagrożeń. Większość "wasabi" w tubkach i proszkach to barwiony chrzan pospolity z gorczycą — prawdziwe rozpoznasz po jasnozielonym drobnoziarnistym kłączu.
Dlaczego to działa
Nieuszkodzone kłącze niemal nie jest ostre: dopiero zniszczenie komórek łączy mirozynazę z glukozynolanami (synigryna), tworząc lotne izotiocyjaniany, które szybko się ulatniają. Charakterystyczny dla wasabi 6-MSITC bada się w laboratorium pod kątem działania przeciwzapalnego; brak dowodów klinicznych.
Literatura
- Uto T, Hou D-X, Morinaga O, Shoyama Y (2012): Molecular Mechanisms Underlying Anti-Inflammatory Actions of 6-(Methylsulfinyl)hexyl Isothiocyanate Derived from Wasabi. Adv Pharmacol Sci 2012:614046 — Przegląd mechanizmów laboratoryjnych; brak danych klinicznych.
Powiązane
Wasabi japońskie — Karta zioła
Zastosowanie kulinarne — Szczegóły metody przetwarzania