Recept
Černé fazole s epazotem (frijoles de la olla)
- Bylina:
- Merlík vonný Dysphania ambrosioides
- Způsob:
- Kulinářské použití
- Část rostliny:
- List
Přibližně 90 minZačátečníkVědecký profil receptu
Postup
- 500 g černých fazolí namočte přes noc, slijte a dejte do hrnce s 1,5 l vody, půlkou cibule a 2 stroužky česneku.
- Přiveďte k varu a vařte přikryté na mírném plameni 1–1,5 hodiny do měkka; podle potřeby dolévejte horkou vodu.
- V poslední půlhodině přidejte 2–3 snítky čerstvého epazote a osolte.
- Snítky před podáváním vyjměte; podávejte s tortillami, zbytek lze druhý den rozmačkat na frijoles refritos.
Extrakce
- Bylina:
- 2–3 snítky čerstvého epazote (asi 5 g) na 500 g fazolí
- Rozpouštědlo:
- dlouhé vaření ve fazolovém vývaru; snítky se přidávají v poslední půlhodině
- Trvanlivost:
- 4 dny v lednici
- Cílové látky:
- silice (ascaridol, p-kymen) přechází do vývaru jen v malém množství; vaření část ascaridolu rozkládá
Poznámky
Kuchyňské množství čerstvého listu ve vařeném jídle je tradiční mexická praxe. Epazote ale obsahuje ascaridol — silice, semena, koncentrované odvary a „odčervovací kúry“ z něj způsobily otravy; nepoužívat v těhotenství, u dětí jen v jídle. Jen list, jen vařený.
Proč to funguje
Epazote se do fazolí přidává tradičně „proti nadýmání“ — mechanismus doložený není, aroma dodává p-kymen a ascaridol. Ascaridol je zároveň důvod opatrnosti: přehled Heredia Severino et al. shrnuje jeho toxicitu ve vysokých dávkách (silice, semena); vařený list v jídle je jiná kategorie než silice.
Literatura
- Heredia Severino A, Fernández-López J, Borrás-Rocher F, Viuda-Martos M (2025): Essential Oils and Extracts from Epazote (Dysphania ambrosioides). Plants 14(13):1903 — Přehled složení a toxicity silice (ascaridol).
Související
Merlík vonný — Karta byliny
Kulinářské použití — Detail způsobu zpracování