Recept
Džem z plodů kakadu plum
- Bylina:
- Terminalie Kakadu Terminalia ferdinandiana
- Způsob:
- Kulinářské použití
- Část rostliny:
- Plod
Přibližně 25 minZačátečníkVědecký profil receptu
Postup
- Mražené plody nechte povolit, rozpůlte a vyjměte pecky; při použití prášku nakrájejte 300 g jablek na kostičky.
- Dejte do hrnce s 200 g cukru a 50 ml vody, přiveďte k varu a vařte 10–15 minut do rozvaření; prášek vmíchejte až na konci.
- Rozmixujte nebo prolisujte, dochuťte špetkou soli; kyselost je vysoká, citron netřeba.
- Nalijte do čisté sklenice, po vychladnutí uchovávejte v lednici.
Extrakce
- Bylina:
- 300 g mražených plodů (nebo 2 lžíce prášku na 300 g jablek) na sklenici
- Rozpouštědlo:
- krátký var s cukrem; kyselost plodů nahrazuje citron
- Trvanlivost:
- 3 týdny v lednici
- Cílové látky:
- vitamin C částečně, kyselina ellagová a další polyfenoly; krátký var šetří kyselinu askorbovou
Poznámky
Kuchyňský recept. Plody a prášek mají vedle vitaminu C i hodně kyseliny šťavelové (Williams et al. 2016) — kdo má sklon k ledvinovým kamenům, ať to bere jako občasnou pochoutku, ne denní „dávku vitaminu C“. Prášek se nezahřívá dlouho.
Proč to funguje
Krátký var a přidání prášku až nakonec omezí rozklad kyseliny askorbové, která je citlivá na teplo a kyslík; kyselina ellagová a polyfenoly var snášejí. Konczak et al. změřili až desetinásobné rozdíly v obsahu vitaminu C mezi stromy, takže „nejvíc vitaminu C na světě“ platí pro nejlepší plody, ne pro každou lžičku prášku.
Literatura
- Konczak I, Maillot F, Dalar A (2014): Phytochemical divergence in 45 accessions of Terminalia ferdinandiana (Kakadu plum). Food Chem 151:248–256 — Obsah vitaminu C a polyfenolů a jeho variabilita mezi stromy.
- Williams DJ et al. (2016): Organic acids in Kakadu plum: The good (ellagic), the bad (oxalic) and the uncertain (ascorbic). Food Res Int 89:237–244 — Vysoký obsah kyseliny šťavelové — pozor u sklonu k ledvinovým kamenům.
Související
Terminalie Kakadu — Karta byliny
Kulinářské použití — Detail způsobu zpracování