Recept
Mitsuba ohitaši — spařená s dashi
- Bylina:
- Kryptoténie japonská Cryptotaenia japonica
- Způsob:
- Kulinářské použití
- Část rostliny:
- List
Přibližně 10 minZačátečníkVědecký profil receptu
Postup
- Svazek mitsuby omyjte a v osolené vroucí vodě spařte 20–30 sekund, jen aby zvadl.
- Ihned zchlaďte ve studené vodě, vymačkejte a nakrájejte na 3–4 cm kousky.
- Smíchejte 100 ml dashi, lžíci sójové omáčky a lžičku mirinu; mitsubu v tom nechte 10 minut nasáknout.
- Podávejte vychlazené, posypané praženými sezamovými semínky nebo lupínky sušené ryby.
Extrakce
- Bylina:
- 1 svazek (asi 100 g) na 2 porce
- Rozpouštědlo:
- krátké spaření 20–30 sekund, zchlazení, potom dashi se sójovou omáčkou
- Trvanlivost:
- sníst týž den
- Cílové látky:
- krátké spaření zachová barvu a křupavost, silice (monoterpeny) zůstanou většinou v listu
Poznámky
Kuchyňský recept bez zvláštních rizik. Mitsuba se nikdy dlouho nevaří — ztratí vůni i barvu; do polévky se přidává až na talíři.
Proč to funguje
Krátké spaření deaktivuje enzymy, které by list nechaly zhnědnout, a zachová chlorofyl; delší var by vyhnal těkavé monoterpeny, které nesou petrželovo-celerovou vůni. Léčebné tvrzení o mitsubě katalog nevede — je to zelenina.
Literatura
- Japonská domácí kuchyně — ohitashi (tradiční technika) — Kulinářský postup; bez zdravotního tvrzení.
Související
Kryptoténie japonská — Karta byliny
Kulinářské použití — Detail způsobu zpracování