Rezept

Chimarrão: Mate aus der Cuia

Kraut:: Mate-Strauch Ilex paraguariensis
Methode:: Tee
Pflanzenteil:: Blatt

Etwa 10 minAnfängerWissenschaftliches Profil des Rezepts

Anleitung

Die Cuia (Kürbisgefäß) zu zwei Dritteln mit gemahlenem Mate füllen, mit der Hand abdecken und kräftig schütteln, um Staub abzutrennen. Dann neigen und die Blätter auf eine Seite schieben.
Etwas lauwarmes Wasser in die leere Seite gießen und 1–2 Minuten einziehen lassen. Die Bombilla (Metallhalm mit Sieb) bis zum Boden einschieben.
Mit 70–80 °C heißem, nicht kochendem Wasser jeweils 100–150 ml in die leere Seite gießen. Vor jedem Trinken abkühlen lassen; erst dann die Portion trinken und wieder auffüllen.
Nach südbrasilianischem Brauch kreist eine Cuia in der Gruppe, betreut von einer Person (Cebador). "Danke" sagt man erst, wenn keine weitere Runde gewünscht ist.

Extraktion

Kraut:: Eine Cuia (Kalebasse) zu zwei Dritteln mit gemahlenem Mate füllen, etwa 40–50 g für die gesamte Runde
Lösungsmittel:: Wasser bei 70–80 °C, niemals kochend; wiederholte Aufgüsse mit jeweils 100–150 ml
Haltbarkeit:: Sofort trinken; die Runde dauert, solange das Blatt Geschmack abgibt (Lavado)
Zielstoffe:: Koffein, Chlorogensäuren und Saponine werden allmählich freigesetzt; heißes, nicht kochendes Wasser schont Geschmack und Schleimhäute

Anmerkungen

Koffeinhaltiges Getränk (etwa 80 mg pro ganzer Runde). Wichtigste Regel ist die Temperatur: Die IARC stuft sehr heiße Getränke über 65 °C als wahrscheinlich krebserregend für die Speiseröhre ein, Mate selbst nicht. Entscheidend ist die Temperatur beim Trinken, nicht beim Aufgießen. Vor dem Trinken abkühlen lassen und nicht sehr heiß trinken. Nicht für Schwangere in größeren Mengen und nicht für Kinder.

Warum es funktioniert

Wiederholtes Aufgießen löst Koffein und Polyphenole schrittweise, sodass der Geschmack viele Runden hält. Heck & de Mejia fassen Zusammensetzung und Epidemiologie zusammen. Die IARC stufte Mate 2016 von Gruppe 2A in 3 um und benannte die Getränketemperatur statt der Pflanze als Risikofaktor.

Literatur

IARC Monographs Vol. 116 (2018): Drinking Coffee, Mate, and Very Hot Beverages — Mate selbst nicht klassifizierbar (Gruppe 3); sehr heiße Getränke über 65 °C wahrscheinlich krebserregend (2A).
Heck CI, de Mejia EG (2007): Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations. J Food Sci 72:R138–R151 — Überblick über die Zusammensetzung und gesundheitliche Zusammenhänge einschließlich der Diskussion über Speiseröhrenkrebs.