Rezept

Gỏi gà: Hühnersalat mit Rau răm

Kraut:: Vietnamesischer Koriander Persicaria odorata
Methode:: Kulinarische Verwendung
Pflanzenteil:: Blatt

Etwa 25 minAnfängerWissenschaftliches Profil des Rezepts

Anleitung

300 g gekochtes Hühnerfleisch in Streifen zupfen. Einen halben Kopf weißen Wirsing und eine Karotte fein schneiden, salzen und nach 10 Minuten ausdrücken.
Dressing aus je 2 Esslöffeln Fischsoße und Limettensaft, 1 Esslöffel Zucker, 1 Knoblauchzehe und fein geschnittener Chili mischen.
Kohl, Karotte, Huhn und dünn geschnittene Zwiebel mit dem Dressing vermengen.
Unmittelbar vor dem Servieren eine Handvoll gezupfte Rau-răm-Blätter unterheben und mit gerösteten Erdnüssen bestreuen.

Extraktion

Kraut:: 1 Handvoll (etwa 20 g) frische Rau-răm-Blätter für 4 Portionen Salat
Lösungsmittel:: Keine — Blätter erst vor dem Servieren roh in den Salat zupfen
Haltbarkeit:: Sofort essen; Salat ohne Blätter 1 Tag im Kühlschrank
Zielstoffe:: Die Aldehyde des ätherischen Öls (Decanal, Dodecanal) duften nur im frischen Blatt; sie gehen durch Wärme verloren

Anmerkungen

Klassischer vietnamesischer Salat. Rau răm ist Gewürz, wird roh ergänzt und nie gekocht. Keine Gesundheitsversprechen.

Warum es funktioniert

Den korianderartigen Duft mit Zitrus- und Pfeffernoten bilden laut Dũng et al. 1995 vor allem flüchtige, hitzeempfindliche aliphatische Aldehyde Decanal und Dodecanal. Deshalb kommt das Kraut roh zuletzt hinzu. Der vietnamesische Ruf des "Kühlens" und gedämpften Verlangens ist klinisch unbelegt; ein Geschmackskraut.

Literatur

Dũng NX, Hac LV, Leclercq PA (1995): Volatile Constituents of the Aerial Parts of Vietnamese Polygonum odoratum L. Journal of Essential Oil Research 7(3):339–340 — Zusammensetzung des ätherischen Öls: vorwiegend aliphatische Aldehyde Decanal und Dodecanal.