Rezept

Konfitüre aus Kakadu-Pflaumen

Kraut:: Kakadu-Pflaume Terminalia ferdinandiana
Methode:: Kulinarische Verwendung
Pflanzenteil:: Frucht

Etwa 25 minAnfängerWissenschaftliches Profil des Rezepts

Anleitung

Gefrorene Früchte antauen lassen, halbieren und entsteinen. Bei Pulververwendung 300 g Äpfel würfeln.
Mit 200 g Zucker und 50 ml Wasser aufkochen und 10–15 Minuten weich zerkochen. Pulver erst zuletzt einrühren.
Mixen oder passieren, mit einer Prise Salz abschmecken; die Säure ist hoch, Zitrone unnötig.
In ein sauberes Glas füllen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank lagern.

Extraktion

Kraut:: 300 g tiefgekühlte Früchte (oder 2 Esslöffel Pulver auf 300 g Äpfel) für ein Glas
Lösungsmittel:: Kurz mit Zucker kochen; die Säure der Früchte ersetzt die Zitrone
Haltbarkeit:: 3 Wochen im Kühlschrank
Zielstoffe:: Vitamin C teilweise, Ellagsäure und weitere Polyphenole; kurzes Kochen schont die Ascorbinsäure

Anmerkungen

Küchenrezept. Früchte und Pulver enthalten neben Vitamin C viel Oxalsäure (Williams et al. 2016). Bei Nierensteinneigung als gelegentlichen Genuss statt tägliche "Vitamin-C-Dosis" betrachten. Das Pulver nicht lange erhitzen.

Warum es funktioniert

Kurzes Kochen und späte Pulverzugabe begrenzen den Abbau hitze- und sauerstoffempfindlicher Ascorbinsäure; Ellagsäure und Polyphenole vertragen Kochen. Konczak et al. maßen bis zu zehnfache Vitamin-C-Unterschiede zwischen Bäumen. "Am meisten Vitamin C weltweit" gilt daher für beste Früchte, nicht für jeden Pulverlöffel.

Literatur

Konczak I, Maillot F, Dalar A (2014): Phytochemical divergence in 45 accessions of Terminalia ferdinandiana (Kakadu plum). Food Chem 151:248–256 — Vitamin-C- und Polyphenolgehalt und seine Schwankungen zwischen einzelnen Bäumen.
Williams DJ et al. (2016): Organic acids in Kakadu plum: The good (ellagic), the bad (oxalic) and the uncertain (ascorbic). Food Res Int 89:237–244 — Hoher Oxalsäuregehalt — Vorsicht bei Neigung zu Nierensteinen.