Rezept

Salsa aus getrockneten Chilis (Salsa de chile seco)

Kraut:: Paprika Capsicum annuum
Methode:: Kulinarische Verwendung
Pflanzenteil:: Frucht

Etwa 20 minAnfängerWissenschaftliches Profil des Rezepts

Anleitung

Stiele und Samen trockener Chilis entfernen, um Schärfe zu mindern. 20–30 Sekunden trocken duftend rösten, nicht schwarz werden lassen, sonst werden sie bitter.
15 Minuten heiß einweichen; währenddessen 2 Knoblauchzehen und eine Viertelzwiebel in der Pfanne anrösten.
Chilis mit Knoblauch, Zwiebel, einer Prise Salz, einem Teelöffel Essig und etwas Einweichwasser glatt mixen.
Zu Tacos, Eiern oder Fleisch servieren; am Folgetag schmeckt die Salsa voller.

Extraktion

Kraut:: 4 getrocknete Guajillo-Chilis + 2 Chilis de árbol auf 300 ml Salsa
Lösungsmittel:: Trocken rösten, in heißem Wasser einweichen, pürieren
Haltbarkeit:: 1 Woche im Kühlschrank
Zielstoffe:: Capsaicin ist lipophil — Samen und Scheidewände tragen die Schärfe; Einweichen setzt Farbstoffe und Aroma frei

Anmerkungen

Küchenrezept; Schärfe durch Chiliart und Menge einstellen. Capsaicin brennt auf Haut und in Augen: Handschuhe tragen, nicht in die Augen reiben. Bei Magengeschwüren oder Reflux maßvoll.

Warum es funktioniert

Capsaicin sitzt hauptsächlich in Plazenta und Adern der Schote, daher mildert das Entfernen von Samen und Adern die Schärfe. Heißes Wasser löst Carotinoide und Aroma. Capsaicin ist zugleich Arzneistoff: Äußerlich überreizt es Haut-TRPV1-Rezeptoren, von der EMA als allgemein medizinisch verwendete Anwendung bei Muskelschmerz anerkannt. Essen hat damit nichts zu tun.

Literatur

EMA HMPC — Capsici fructus, European Union herbal monograph — Medizinisch anerkannte äußerliche Anwendung (Pflaster, Cremes) bei Muskelschmerzen; ohne Bezug zum Essen, der Vollständigkeit halber aufgeführt.