Recept
Chimarrão — maté z cuie
- Bylina:
- Cesmína paraguayská Ilex paraguariensis
- Způsob:
- Čaj
- Část rostliny:
- List
Přibližně 10 minZačátečníkVědecký profil receptu
Postup
- Naplňte cuiu (tykvovou nádobu) do dvou třetin mletým mate, přiklopte dlaní a prudce protřepejte, aby se prach oddělil; potom nádobu nakloňte a list sesuňte na jednu stranu.
- Do prázdné strany nalijte trochu vlažné vody a nechte 1–2 minuty nasáknout; pak zasuňte bombillu (kovové brčko se sítkem) až na dno.
- Zalévejte vodou o 70–80 °C — ne vroucí — vždy jen do prázdné strany, po 100–150 ml, a vypijte celý doušek, než doléváte.
- Podle jihobrazilského zvyku koluje jedna cuia v kruhu a obsluhuje ji jeden člověk (cebador); „děkuji“ se říká, až když už další kolo nechcete.
Extrakce
- Bylina:
- cuia (kalabasa) do dvou třetin plná mletého mate, asi 40–50 g na celé kolo
- Rozpouštědlo:
- voda 70–80 °C, nikdy vroucí; opakované zalévání po 100–150 ml
- Trvanlivost:
- pije se hned, kolo trvá dokud list chutná (lavado)
- Cílové látky:
- kofein, chlorogenové kyseliny a saponiny se uvolňují postupně; horká, ne vroucí voda šetří chuť i sliznici
Poznámky
Kofeinový nápoj (asi 80 mg na porci celého kola). Nejdůležitější pravidlo je teplota: IARC řadí pití velmi horkých nápojů nad 65 °C mezi pravděpodobné karcinogeny jícnu, samotné maté ne — proto voda kolem 70 °C a bombilla není brčko na horkou vodu. Ne pro těhotné ve větším množství a ne pro děti.
Proč to funguje
Postupné zalévání uvolňuje z listu kofein a polyfenoly po částech, proto nápoj drží chuť přes mnoho kol. Přehled Heck & de Mejia shrnuje složení i epidemiologii; IARC v roce 2016 překvalifikoval maté ze skupiny 2A na 3 a jako rizikový faktor označil teplotu nápoje, ne rostlinu.
Literatura
- IARC Monographs Vol. 116 (2018): Drinking Coffee, Mate, and Very Hot Beverages — Maté samo o sobě neklasifikovatelné (skupina 3); velmi horké nápoje nad 65 °C pravděpodobně karcinogenní (2A).
- Heck CI, de Mejia EG (2007): Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations. J Food Sci 72:R138–R151 — Přehled složení a zdravotních souvislostí včetně diskuse o rakovině jícnu.
Související
Cesmína paraguayská — Karta byliny
Čaj — Detail způsobu zpracování